Cabillaud en croûte d’herbe et cantal aux asperges vertes

1. Préparez la garniture : préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux (sans les éplucher). Mélangez-les avec l’huile d’olive, l’ail en poudre, le sel et du poivre, puis placez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 30 minutes.

2. Retirez l’extrémité des asperges. Coupez les pointes et taillez les queues en tronçons. Faites-les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, avec les fèves et les petits pois. Égouttez, passez sous l’eau froide et réservez.

3. Préparez la croûte d’herbes : mixez le pain de mie avec le persil, le cantal, le beurre fondu au préalable, du sel et du poivre.

4. Badigeonnez le dessus des pavés de poisson de moutarde et parsemez de croûte d’herbe en tassant pour la faire adhérer.

5. Placez les pavés sur la plaque avec les pommes de terre cuites. Ajoutez les petits légumes et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

6. Réalisez la sauce verte : zestez le citron et pressez-le. Mixez finement le cantal avec les herbes, la moutarde, les câpres, le jus et le zeste râpé du citron et l’huile d’olive, salez et poivrez.

7. Étalez 1 cuillerée à soupe de sauce dans le fond des assiettes, ajoutez les légumes et les pavés de poisson, servez avec le reste de sauce.

Variante : remplacez le cabillaud par des pavés de saumon.

© JULIE MÉCHALI/CNIEL

Cette recette est issue du Gourmand n°477.

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