Pavlova aux fruits exotiques et chantilly au yuzu

1. Préchauffez le four à 120 °C.

2. Préparez la meringue : fouettez les blancs d’œufs à vitesse lente pendant 1 minute. Ajoutez 45 g de sucre glace, augmentez la vitesse et battez pendant 2 minutes.

3. Mélangez la fécule avec le reste du sucre glace. Ajoutez délicatement le mélange aux blancs d’œufs ainsi que le vinaigre et la vanille. Battez 4 minutes pour obtenir un mélange bien ferme, qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet (vous pouvez réaliser vos disques de meringue la veille ou l’avant-veille).

4. Mettez la préparation dans une poche à douille. Formez 5 disques d’environ 18 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 1 heure. Laissez refroidir dans le four, porte ouverte.

5. Placez le fouet et le cul-de-poule qui vont servir à la préparation de la chantilly au réfrigérateur pour 30 minutes.

6. Épluchez pendant ce temps les mangues, les kiwis et l’orange, puis taillez-les en petits cubes. Égrenez la grenade et les fruits de la Passion.

7. Préparez la chantilly : râpez très finement le zeste du yuzu. Versez la crème liquide dans le cul-de-poule, ajoutez les zestes et fouettez pendant 1 minute. Incorporez le sachet fixateur de chantilly et le sucre glace. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance aérée et bien ferme.

8. Posez le premier disque de meringue sur un plat. Déposez un peu de chantilly avec une poche à douille. Garnissez de cubes de fruits, en les disposant plutôt au centre que sur les bords (les fruits étant plus lourds que la chantilly, ils la feraient couler). Continuez le montage de la même façon pour le reste de la pavlova et terminez avec le reste de la chantilly.

9. Décorez la pavlova avec les physalis, la carambole tranchée et le reste des fruits. Réservez au frais. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

La touche gourmande : servez la pavlova avec un coulis mangue-passion, par exemple.

© A. KÉROUEDAN_CNIEL

Cette recette est issue du Gourmand n°488.

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