La bouchée de Thibault Sombardier : Toast de bar mariné et tarama fumé

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Thibault Sombardier est un cuisinier parisien émérite, reconnu par ses pairs, comme par le grand public, depuis son passage remarqué dans l’émission Top Chef en 2014. Passé par des tables étoilées comme le Meurice et le Carré des Feuillants, c’est chez Antoine – restaurant spécialisé en poissons – que le chef obtient une étoile. Et, même s’il a fermé le restaurant depuis pour se consacrer à ses deux bistrots (Mensae et Sellae), il conserve un amour immodéré pour le travail du poisson. C’est donc tout naturellement qu’il a imaginé une bouchée apéritive autour du bar mariné pour accompagner son cocktail création Grey Goose : « le French Mule ». Sa recette iodée est, selon lui, en accord savoureux avec la salinité du cocktail à la vodka. L’appel du large ? Peut-être bien.

La recette : Fines tranches de bar marinées, tarama fumé, pain de campagne toasté 

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1 bar de ligne de 800 gr

Ingrédients pour le tarama :

  • 50 gr d’œufs de cabillaud fumés
  • 20 gr de moutarde fine
  • 1 jaune d’œuf
  • Le jus de 1/2 citron jaune
  • 300 gr d’huile de pépin de raisin
  • 100 gr de yaourt grec
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Pain:

  • 5 tranches de pain de campagne au levain naturel
  • 10cl d’huile d’olive

Préparation : 

Lever les filets de bar et enlever la peau. Découper en fines tranches.

Tarama :

Pour réaliser le tarama, déposer dans un blender les œufs de cabillaud, la moutarde et le jaune d’œuf. Mixer et monter à l’huile de pépin. Ajouter le jus de citron et le yaourt grec.

Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive et les poêler légèrement.

Dressage :

Sur une tranche de pain tartiner du tarama, déposer quelques tranches de bar assaisonnées d’huile d’olive et fleur de sel, râper de fins zestes de citron jaune par-dessus et disposer quelques fleurs ou pousses pour la décoration.


L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Sourcegourmand.viepratique.fr

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