Fervent défenseur d’une cuisine locavore, ou les produits régionaux, issus de l’agriculture biologique, et de saison sont mis à l’honneur, il apprend aux côtés de Christophe Dufau a décliner les recettes selon ce que les producteurs proposent. Talentueux et créatif, Hugo décide ensuite de continuer son ascension dans le monde culinaire et s’est lance à l’aventure en ouvrant son propre restaurant, Cave À Manger. Tous les produits proviennent de producteurs locaux, dans un rayon n’excédant pas les 100km alentour.
Toujours curieux d’apprendre et de créer avec ses collègues, il a réalisé plusieurs dîners “à 4 mains” ou le temps d’un repas deux chefs travaillent ensemble pour confectionner un menu unique, avec Julien Drouot à la « Maison Drouot » à Arles , Brice Fortunate « La part des anges » à Nice , Elsa Gauthier et Paul Schuster « Chez Jeanne » à Antibes.
Fort de son succès, Hugo a créé sa propre résidence culinaire à « La Casa Sallusti » dans les Alpes -de-Haute-Provence. En développant une ferme en permaculture respectueuse de l’environnement, Hugo a repoussé ses limites et accompli un de ses objectifs: chaque jour confectionner un dîner en 6 plats, pour une vingtaine de convives, en utilisant principalement les produits de la ferme.
Le jeune chef très prometteur qui voudrait faire sa devise celle de l’épicurien niçois Prosper MONTAGNÉ, « on ne fait du bon qu’avec du très bon », a maintenant ses yeux tournés vers les Etats-Unis ou sans nul il accomplira de nouvelles prouesses!
Source : gourmand.viepratique.fr
