1. Préparez la génoise : préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Versez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel dans un autre saladier, et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez la farine tamisée puis mélangez. Versez la pâte dans un moule beurré, et enfournez pour 10 à 15 minutes. Laissez la génoise refroidir puis coupez-la en deux dans la longueur.
2. Préparez la crème pâtissière : mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau pour les faire ramollir. Cassez les œufs dans un cul-de-poule et mélangez-les avec le sucre et la farine. Entaillez la gousse de vanille de haut en bas puis récupérez les graines en la raclant avec un couteau. Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse et les grains. Versez-le aussitôt dans la préparation précédente en retirant la gousse, mélangez l’ensemble puis remettez le tout dans la casserole. Laissez cuire pendant 3 minutes après ébullition, tout en continuant de fouetter. Sortez les feuilles de gélatine de l’eau et égouttez-les bien. Ajoutez-les dans la casserole avec le beurre. Mélangez bien la crème pâtissière, filmez-la au contact et réservez-la au frais.
3. Faites bouillir 12 cl d’eau dans une casserole. Lavez 200 g de fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Lavez le citron vert et coupez-le en deux. Pressez-le et versez le jus dans la casserole. Ajoutez les morceaux de fraises et le sucre, mélangez et réservez au frais.
4. Sortez la crème pâtissière du frigo. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur. Incorporez-la petit à petit à la crème pâtissière et mélangez. Mettez la crème dans une poche à douille.
5. Égouttez les fraises marinées, récupérez le jus. Lavez les 300 g de fraises restants, équeutez-les (gardez-en quelques-unes pour la décoration). Taillez-les en deux dans la hauteur.
6. Retaillez les deux génoises à la taille d’un moule à manqué ou cercle à pâtisserie chemisé de film alimentaire ou d’une feuille Rhodoïd. Posez un premier disque de génoise dans le fond. Imbibez-le du jus de marinade (environ 3 cuillerées à soupe). Disposez les morceaux de fraises tout autour du moule. Répartissez la moitié de la crème entre les fraises et au centre de la génoise. Ajoutez les fraises de la marinade, puis couvrez du reste de crème. Posez le second disque de génoise. Réservez au frais 4 heures minimum.
7. Réalisez la gelée de fraises pendant ce temps : mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Mixez-les avec le sucre glace. Filtrez le jus au chinois. Faites chauffer le jus de citron puis incorporez la gélatine égouttée. Versez dans le jus de fraise, mixez à nouveau. Coulez la gelée sur la surface du fraisier refroidi et replacez au frais pour encore 2 heures.
8. Démoulez le fraisier et décorez des fraises réservées coupées en deux.
Un peu d’histoire : traditionnellement, le fraisier est une pâtisserie française à base de génoise imbibée de kirsch, de crème mousseline et de fraise, recouverte d’une couche de pâte d’amande. Le pâtissier Gaston Lenôtre lui donne naissance en 1966, sous le nom de « bagatelle », en référence aux jardins du même nom, à l’ouest de Paris.
© MARIIA KOZUB_GETTYIMAGES
Cette recette est issue du Gourmand n°479.
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Source : gourmand.viepratique.fr
