Manger 100% de saison, mission impossible ?

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Qui n’a pas éprouvé ce sentiment de ras-le-bol, au cœur de l’hiver, en avalant pour la énième fois sa poêlée de choux ? « C’est ce que ressentent la majorité des personnes qui cherchent à manger de saison, surtout au sortir de l’hiver : un mélange de lassitude et de fatigue. Il semblerait que ce soit le “prix à payer” lorsque l’on souhaite tendre vers une alimentation plus responsable et suivre cette injonction aujourd’hui très présente dans l’espace public », estime Faustine Régnier, sociologue et chercheuse dans l’unité Aliss de l’Inrae. Si ce retour en force de l’alimentation de saison semble remonter à une dizaine d’années, ce n’est pas un concept nouveau. « On trouve, dans tous les anciens manuels de cuisine, une entrée sur les produits de saison. Cette alimentation a été suivie par la population jusqu’à l’après-guerre », souligne Faustine Régnier.

Variété de l’abondance vs monotonie du « de saison »

Les nouvelles techniques de conservation, de production, de transport nous ont permis de nous affranchir des contraintes saisonnières. « Au fil du temps, et notamment grâce aux supermarchés, l’offre est devenue accessible à tous. Mais l’urgence environnementale, associée à un système alimentaire aujourd’hui à bout de souffle, a fait ressurgir l’idée que manger de saison pouvait aider à changer le cours des choses », réagit Faustine Régnier. Ironie de l’histoire, ce sont aujourd’hui les classes les plus aisées – et les étudiants engagés pour l’environnement – qui respectent le plus l’alimentation de saison, et les classes les plus modestes qui s’en écartent davantage.

Une alimentation 100% de saison, est-ce tenable ?

Il serait pessimiste de dire que l’objectif du 100 % de saison n’est pas atteignable, car c’est une alimentation qui a été pratiquée pendant des siècles. « Ce n’est pas un hasard si les générations les plus anciennes sont les plus à l’aise avec ce concept : ce sont aussi celles qui achètent davantage de légumes frais et qui vont le plus souvent au marché. Manger de saison apparaît pour elles comme une évidence », assure Faustine Régnier. Tandis que les plus jeunes le voient plutôt comme une contrainte. Soyons clairs : cela demande des efforts. « Pour les classes les plus modestes, je pense même que cela va rester difficile, car pouvoir manger de tout, tout le temps, c’est un luxe », souligne la sociologue. Et, contrairement à ce que l’on peut penser, le « de saison » n’est pas toujours moins cher. Et un autre problème se pose, bien qu’il ne soit pas systématique : celui de la frustration. « Cette lassitude peut finir par détourner des individus des légumes et des fruits. Cela pose une vraie question de santé publique car une très grande partie de la population n’en mange pas assez », observe Faustine Régnier.

La conservation joue en notre faveur

On peut aussi se tourner vers les conserves et surgelés, qui, chez Bonduelle par exemple, ont été produits en saison, comme le certifient Quentin Bara et Chloé Lenne, chefs de produit : « Nos légumes sont à 100 % cultivés en pleine terre, en saison, et cueillis à maturité, dont 80 % en France. Le reste vient d’Europe, mais selon la même charte agronomique. » Même discours chez Picard : « Tous nos légumes et fruits sont cultivés en saison, en plein champ. Leur surgélation a lieu quelques heures après la récolte pour préserver au mieux leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Certains fruits et légumes ne sont pas cultivés en France, leur origine est indiquée sur l’emballage : c’est le cas des fruits exotiques », développe Cécile Guyot, responsable qualité pour la marque. Cela appelle une autre question : mange-t-on de saison lorsqu’on consomme un produit cultivé en saison, mais ailleurs que chez nous ? « Ne pas le faire signifierait se priver des agrumes en hiver, par exemple, et jouerait encore contre la consommation de végétaux », répond Faustine Régnier. Pas d’inquiétude côté nutrition : une étude collective de l’lnrae (2007) a démontré que les légumes en conserve ou surgelés ont une teneur en micronutriments plus élevée que les légumes frais, qui ont subi une chaîne logistique de plus d’une semaine avec des ruptures de la chaîne du froid.

La grande distribution a un rôle à jouer

Les marchés, les Amap ou les fermes-cueillettes sont des endroits privilégiés pour comprendre et suivre le cycle des saisons. Certains magasins bio engagés (comme Naturalia) ont aussi choisi de ne plus commercialiser des fruits et légumes hors saison ou d’origine lointaine. Mais, pour toucher le plus grand nombre, il est évident que la grande distribution doit davantage s’inscrire dans ce mouvement. Certaines enseignes le font déjà, à l’image de Carrefour et son programme Act for Food. « Il faudrait multiplier les initiatives visibles en supermarchés, avec des indications sur les produits qui sont de saison ainsi que sur leur mode de culture. L’information peut aussi passer par des applis pour mieux consommer. Des inflexions viendront, mais il faudra du temps », conclut Faustine Régnier.

© Rosshelen_GettyImages

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Sourcegourmand.viepratique.fr

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