Les « vraies frites » et ketchup maison de Stéphanie Le Quellec (Top chef)

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23 mars 2021

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La cheffe doublement étoilée et gagnante de Top chef propose sa recette croustillante des frites et sa sauce ketchup.

 

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Informations générales

 

Ingrédients

Préparation

La cheffe a dévoilé sa recette issue de son livre « Cuisine » (Editions Du chêne)

1. Pour le ketchup : faire revenir à feu doux, dans l’huile d’olive, l’oignon et l’ail hachés. Ajouter le quatre-épices, les clous de girofle et les grains de poivre, puis ajouter le sucre cassonade et déglacer avec le vinaigre de cidre. Enfin ajouter la pulpe de tomates et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Mixer et servir froid.

2. Éplucher les pommes de terre, les couper en grosses frites d’environ 1 cm de section. Dans la friteuse, faire chauffer le blanc de bœuf à 150°, plonger les frites dedans pendant environ 8 minutes pour qu’elles soient confites. Les égoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir une dizaine de minutes.

3. Augmenter la ensuite la température du bain de friture à 180°. Faire cuire une deuxième fois les frites, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter soigneusement sur un papier absorbant.

4. Assaisonner de sel, poivre, zestes de citron râpé, persil haché et quelques fins pétales d’ail. Déguster du bout des doigts avec le ketchup.

Par

Gourmand – Recettes de cuisine

Sourcegourmand.viepratique.fr

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