Les nouveaux sucres : bonne ou mauvaise idée ?

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Après la chasse au gras, c’est désormais au tour du sucre de subir le courroux du corps médical. Traditionnellement issu de la canne à sucre, cultivée sous les tropiques, ou de la betterave, que l’on trouve en France métropolitaine, le sucre se cache dans tous les aliments et préparations, y compris salés. En un siècle, sa consommation moyenne est passée d’1 kg par an et par personne à 35 kg, alors que l’OMS en recommande 25 g par jour. Le sucre est accusé de tous les maux, et notamment de provoquer la prise de poids et l’apparition de caries dentaires. Consommé en trop grande quantité, il augmente le risque de pathologies, comme les maladies cardio-vasculaires ou le diabète de type 2, mais active également dans le cerveau le système de la récompense, entraînant une dépendance tout comme une drogue.

De nouveaux sucres exotiques

Pourtant, dans les rayons des magasins, de nouveaux petits grains font régulièrement leur apparition : rapadura, sucre de fleur de coco, muscovado… Comment expliquer ce paradoxe ? « Les gens se tournent de plus en plus vers les “sucres naturels”, car ils prennent conscience que le sucre blanc (raffiné) n’est pas le mieux pour la santé », explique Marie-Laure André, diététicienne et auteure de « Mon cahier minceur zéro sucre ». Les sucres de coco et complets (muscovado, rapadura…) sont considérés comme meilleurs pour la santé dans l’esprit des consommateurs, grâce à leur indice glycémique souvent plus faible (au même titre que le sirop d’agave et la stevia), et un raffinage brut qui préserve les fibres. Pour autant, prévient Marie-Laure André, « un sucre restera toujours un sucre, riche en glucides simples. Le sucre fait partie des “aliments plaisir”, et le plaisir fait partie intégrante de l’acte alimentaire, insiste la diététicienne, même s’il n’est pas indispensable pour l’équilibre alimentaire et même s’il n’apporte pas de vitamines, minéraux et composés antioxydants. » Le tout est de trouver la bonne dose.

Une production plus sociale

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« Nous avons toujours eu une forte demande des consommateurs sur le sucre complet », ajoute Christophe Eberhart, cofondateur d’Ethiquable, l’une des premières marques à avoir commercialisé, dès 2003, le sucre complet bio et équitable en grande surface. Aujourd’hui, Ethiquable vend 400 tonnes par an de son sucre du Pérou. La marque, qui défend un système de production respectant les paysans, a complété sa gamme par du sucre de palmier du Cambodge – qui va prochainement obtenir une reconnaissance IGP – et un sucre de datte.

Mais ces produits venus du bout du monde sont-ils bons pour l’environnement ? « Le sucre, le cacao et le café restent des produits “coloniaux”, rappelle Christophe Eberhart. C’est la recherche d’un système de production plus social qui justifie d’aller les chercher si loin. L’enjeu est de les produire autrement et de créer des filières plus vertueuses. » Par rapport aux grandes plantations sucrières du Brésil ou de l’île Maurice, le bilan carbone d’une production bio et locale d’un petit producteur compense le transfert en bateau, c’est ce qu’estime le cofondateur d’Ethiquable.

3 sucres passent au tamis

C’est quoi ? Un sucre brun issu de la sève de la fleur du cocotier. Son goût : légèrement caramélisé, il disparaît à la cuisson. Prix : entre 6 et 13 € / kg.

  • RAPADURA ET MUSCOVADO

C’est quoi ? Des sucres de canne complets (sans raffinement). Leur goût : très prononcé. Prix : entre 5 et 7 € / kg.

  • SIROP D’AGAVE

C’est quoi ? Un édulcorant naturel et liquide issu de la sève d’un cactus mexicain. Son goût : assez frais. Attention, pouvoir sucrant supérieur au sucre. Prix : environ 10 € / kg.

© Getty Images

Sourcegourmand.viepratique.fr

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