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Quand les jours raccourcissent et que les températures se font plus fraîches, on a plaisir à se retrouver en famille ou entre amis, autour de la table, pour déguster des petits plats réconfortants. Et pour la convivialité, rien ne vaut un plat mijoté. Le veau se prête particulièrement bien à ces cuissons lentes et en sauce, car cette viande blanche ne dessèche pas, et devient au contraire extrêmement fondante et parfumée. Si on pense immédiatement à la blanquette, le veau Marengo mérite aussi l’attention des fines bouches.

Et puis, cette recette fait partie de notre patrimoine européen ! En effet, le veau Marengo est une recette imaginée par Dunand pour contenter Napoléon Ier au front et est appelée ainsi en mémoire de la victoire de l’empereur contre l’Autriche à Marengo, petit village du Piémont italien. Si les ingrédients ont légèrement évolué au fil du temps, le nom est resté et fait maintenant référence à un sauté de veau servi avec une sauce aux tomates et champignons, particulièrement appréciée des petits comme des grands.

MORCEAUX

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Pour réaliser le veau Marengo, c’est simple, on demande à son boucher les mêmes morceaux que pour une blanquette (soit le collier, le flanchet et le tendron, voire la poitrine). Mais, pour une version plus raffinée, telle que celle proposée par Thierry Marx dans son restaurant deux étoiles, on optera pour l’épaule, parée et désossée par notre boucher préféré.

RECETTE

Veau Marengo

Préparation 15 minutes – Cuisson 1h30

Ingrédients pour 4 personnes

800g de sauté de veau en gros cubes

1 gros oignon (haché)

1 gousse d’ail (écrasée)

20 cl de vin blanc

1 litre de fond brun de veau

1 kg de tomates fraîches (pelées, pressées, concassées ou 75 cl de sauce tomate)

1 bouquet garni

20 petits oignons grelots ou petits oignons nouveaux (cuits au beurre)

20 petits champignons de Paris ou des gros découpés (cuits au beurre)

Quelques pincées de persil concassé

3 c. à soupe de croûtons de pain frits à l’huile ou au beurre

Huile d’olive

Sel, poivre

Première étape :

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande de veau dans de l’huile bien chaude avec l’oignon haché et la gousse d’ail écrasée.

Une fois les morceaux de veau bien rissolés, égoutter l’huile. Remettre les morceaux dans la cocotte, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de ¾ .

Deuxième étape :

Ajouter le fond brun de veau, les tomates, le bouquet garni et laisser cuire à feu doux 1h30 à découvert.

Troisième étape :

Débarrasser les morceaux de viande dans une sauteuse, ajouter les oignons grelots et les champignons.

Dans la cocotte, laisser réduire la sauce d’un tiers, à couvert et à feu doux.

Quatrième étape :

Filtrer la sauce au chinois. La verser dans la sauteuse et laisser mijoter ¼ d’heure, avec la viande, les champignons et les oignons grelots, afin que la sauce soit « nappante » (c’est-à-dire onctueuse et ‘couvrante’).

Servir avec des croûtons et quelques feuilles de persil et accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Sourcegourmand.viepratique.fr

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