Le cake marbré, une recette du grand chef du Ritz dévoilé par Mercotte

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Mercotte, illustre membre du jury dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, a dévoilé sur son blog la recette du cake marbré de notre enfance, déniché dans le livre lnstants sucrés au Ritz de Paris de François Perret, désigné en 2019 meilleur Chef Pâtissier de restaurant du monde.      

L’appareil à la vanille :

Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) crémer le beurre, le sucre, la poudre de vanille et la fleur de sel. Incorporer l’oeuf sans arrêter le moteur. Arrêter le moteur et ramener tout l’appareil au centre de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une maryse. Remettre le robot en marche et ajouter la farine tamisée puis la crème. Dès que l’appareil et lisse et homogène arrêter le robot, le mettre dans une poche et le réserver au frais pendant la préparation de l’appareil au cacao.

L’appareil au cacao :

Tamiser la farine, la levure et le cacao poudre. Dans la cuve du robot et à la feuille crémer le beurre, le sucre et le sel fin. Incorporer l’oeuf sans arrêter le moteur. Arrêter le moteur et ramener tout l’appareil au centre de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une maryse. Remettre le robot en marche et ajouter les poudres tamisées puis la crème. Dès que l’appareil et lisse et homogène arrêter le robot, le mettre dans une poche. Mettre aussi en poche les 50g de beurre pommade pour la cuisson.

Pochage et cuisson :

Préchauffer le four à 145° chaleur tournante.  Garnir le moule en pochant alternativement les appareils pour obtenir l’effet marbré. Quand le moule est rempli, tracer à la poche un trait de beurre au centre et sur toute la longueur. Enfourner pour 1h30 minimum et vers la fin de la cuisson préparer le sirop d’imbibage.

Le sirop d’imbibage :

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le rhum.  Démouler le cake dès la sortie du four. Le poser sur une grille et l’imbiber avec le sirop chaud. Laisser refroidir puis le mettre au congélateur pour pouvoir le glacer.

Le glaçage :

Fondre les ingrédients du glaçage au bain-marie à 45°. Lisser au mixeur plongeant, passer au chinois et verser le glaçage sur le cake encore congelé. Laisser revenir à température ambiante.

Glaçage de substitution :

Si vous n’avez pas de pâte à glacer : 200g de couverture Bahibé, 40g d’huile de pépins de raisins et, facultatif, 70g d’amandes hachées.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer, ou pas, les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser le cake sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur le cake encore congelé.

Sourcegourmand.viepratique.fr

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