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1. Pour la pâte à brioche: dans le bol d’un robot (muni d’un crochet), versez la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tempéré et le lait tiède. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, élastique et qu’elle se décolle du bol. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 1h30 à température ambiante.

2. Préparez la pâte chocolatée: dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et le blanc d’oeuf.

3. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le cacao. Hors du feu, ajoutez le mélange à base de blanc d’oeuf. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une sorte de crème pâtissière très épaisse. Ajoutez le beurre hors du feu, mettez la pâte dans un bol et laissez refroidir.

4. Placez la pâte dans un film alimentaire pour former un carré de 0,5cm d’épaisseur et placez au frais.

5. Lorsque la pâte à brioche a doublé de volume, déposez-la dans le frigidaire 30 minutes pour la raffermir, elle se travaillera plus facilement. Puis déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Formez un rectangle et placez la pâte chocolatée au centre, rabattez les 2 côtés et commencez le feuilletage. Réalisez 3 tours (voir coaching gagnant) sans laisser reposer la pâte entre chaque tour. Ensuite, étalez une dernière fois la pâte, roulez-la puis placez-la dans un moule à cake. Faites 3 incisions et laissez reposer 1 heure dans un endroit tempéré.

6. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Badigeonnez du jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau et enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Coaching gagnant : Pour réaliser les tours

Étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus haut que large. Rabattez le tiers supérieur au milieu de la pâte. 3. Pliez à nouveau. La pâte ressemble désormais à un livre, avec un côté fermé et un coté ouvert . Tournez la pâte afin d’avoir l’ouverture du « livre » sur la droite et recommencez l’opération 2 fois.

Crédit photo : Sucré Salé

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